Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre homarus comprend deux espèces : le homard européen ou homarus gammarus (appelé en France homard breton) et le homard américain ou homarus americanus (appelé aussi homard canadien). Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse. Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus mais plus petites (bien qu’il existe en zone tropicale des écrevisses assez grandes pouvant évoquer la couleur et la forme d’un jeune homard). En Europe, c’est une espèce qui est en raréfaction, probablement à la fois en raison d’une surexploitation des stocks et de la pollution marine. En Amérique du Nord, les populations n’ont cessé de croître pendant les 20 dernières années.
Le homard affectionne les mers froides, au contraire de la langouste dont l’aire de répartition s’étend plus au sud. L’aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu’à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.
On utilise souvent de manière impropre les termes de « tête » et de « queue » pour désigner les deux parties fondamentales du corps du homard : le céphalothorax et l’abdomen. Le céphalothorax résulte de la fusion de la tête et du thorax sous une carapace commune. La tête renferme le cerveau et porte la bouche, les deux yeux pédonculés, 2 paires d’appendices sensoriels, 3 paires d’appendices buccaux et le rostre, long et denticulé. Le thorax est muni de 3 paires d’appendices et de 5 paires de pattes, terminées par des pinces ou des griffes.
Le homard capture ses proies à l’aide de ses pinces, très habiles et puissantes. Chaque pince est spécialisée dans un type de fonction. L’une, appelée couramment « pince coupante » ou « ciseau », est effilée et tranchante. Elle sectionne les pattes des crabes agressés et peut également saisir un poisson imprudent. Lorsque les proies sont privées de mouvement, le homard les saisit alors avec sa seconde pince, appelée « marteau » ou « pince broyeuse » (certains engins de chantier, notamment les pinces de démolition, y font penser), plus courte et beaucoup plus épaisse, et les broie avant de se nourrir de leur chair. Les victimes sont ensuite dépecées, dilacérées, mais non mastiquées, par de multiples pièces buccales, avant d’être ingérées.
Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d’atteindre l’âge adulte, vers l’âge de quatre ou cinq ans. Même adulte, le homard continue de muer et de grandir régulièrement. Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart des crustacés, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros. Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d’années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Ecosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Au cours de sa vie, le homard présente peu de signes de vieillissement : un vieux homard reste aussi vigoureux qu’un jeune homard et il continue de se reproduire tout au long de son existence. Une partie de l’explication réside dans une enzyme appelée la télomérase : elle maintient les télomères de chacun des chromosomes compris dans la totalité des cellules de son organisme. Ainsi entretenus, les télomères ne s’usent pas d’une division cellulaire à une autre : cela explique en partie comment le homard peut croître tout au long de sa vie sans présenter de signes de vieillissement. Cela ne signifie pas que les homards sont immortels. Au bout d’un moment, le homard est trop gros pour continuer à grandir : il n’a plus l’énergie nécessaire pour entamer une nouvelle mue. L’usure de la carapace et les maladies qui y sont liées ont alors raison de lui.
Mâle ou femelle ces homards canadiens?
Le homard est un infatigable terrassier et sa principale activité diurne consiste en un incessant remaniement interne de son terrier. En effet, après avoir désagrégé le sédiment en se servant de ses pinces comme de ciseaux, il va dégager la vase à l’aide de ses appendices thoraciques, comme le fait un chien avec ses pattes antérieures pour enterrer un os. Ce comportement va de pair avec un autre : l’animal étend son abdomen au-dessus du sédiment et agite vigoureusement ses appendices abdominaux, appelés « pléopodes ». Ces deux actions ont pour but de provoquer un véritable balayage des particules assemblées. Les matériaux sont ainsi rejetés en un petit nuage loin derrière le homard. Un autre comportement permettant d’évacuer les matériaux loin du terrier s’apparente à la technique du bulldozer. Le homard fait volte-face, tournant ainsi le dos à la dépression réalisée, replie l’abdomen et recule au fond du trou. Puis, se servant de ses premières paires de pattes locomotrices, ainsi que de certains appendices buccaux, comme d’une lame de bulldozer, il avance en poussant les matériaux devant lui. Enfin, il peut également utiliser son éventail caudal comme une pelle mécanique.
Des moulages réalisés en laboratoire ont permis d’étudier la structure des terriers de homards. Ceux-ci possèdent le plus souvent deux ouvertures, dont l’une, plus étroite, sert de sortie de secours, permettant au homard de s’enfuir si un prédateur tente de le capturer. L’ouverture la plus large sert de poste de guet. Les deux ouvertures débouchent, par l’intermédiaire de galeries, dans une chambre où l’animal réalise ses mues successives à l’abri des prédateurs. Le homard est un animal solitaire qui défend farouchement son territoire. En dehors de la période de reproduction, les cas de cohabitation entre congénères sur un espace réduit sont rares. L’animal se montre le plus souvent agressif, voire même cannibale, au grand désespoir des aquaculteurs qui tentent de l’élever !
La couleur bleue de certains homarus gammarus est le fait d’une mutation génétique rare (1 chance sur 3 millions). Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l’on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d’onde lumineuses « interféreraient ». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l’astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.
Si on utilise généralement des casiers pour capturer les homards, on peut aussi les pêcher à pied. En France, les lieux de récolte se situent dans les fonds rocheux des côtes de la Manche (en Bretagne et en Normandie) et de l’Atlantique. Le moment le plus propice semble être le soir, car le homard se déplace essentiellement la nuit. On le trouvera logé dans des cavités pleines d’eau, débarrassées d’épaves d’algues, et où l’on peut noter la présence de bouquets ou de salicoques, petites crevettes roses dont il se nourrit. Une fois le terrier repéré, il faut le sonder. Pour cela, on peut utiliser plusieurs instruments : une gaffe (perche munie d’un croc et d’une pointe), ou une foène à deux dents (sorte de harpon à plusieurs branches pointues et barbelées), sans oublier un filet pour capturer l’animal. On peut aussi tenter d’appâter celui-ci en plaçant devant l’entrée de son gîte une crevette attachée à un fil, mais le résultat n’est pas garanti. Tous ces outils permettent de déloger le homard de sa cavité et, surtout, de l’empêcher de s’y réintroduire. Il faut ensuite le faire sortir à l’aide de ces outils, en le poussant par derrière, et placer son filet au bord de l’orifice. Au préalable, on peut y installer un nid de cailloux afin que le homard, une fois sorti, ne puisse plus regagner son logis. Enfin, avant de plonger la main pour récupérer le homard, il faut s’assurer que le terrier ne possède pas d’autre locataire, un congre, par exemple. Celui-ci, en effet, essaie souvent de dévorer le homard lorsqu’il mue.
Les crustacés font partie de la lignée des arthropodes (littéralement « pieds articulés »), qui représentent le groupe le plus important du règne animal. Les crustacés se distinguent des autres classes d’arthropodes, car ils possèdent une deuxième paire d’antennes. Les plus anciens arthropodes sont les trilobites, qui ont peuplé les mers du cambrien inférieur il y a 600 millions d’années, jusqu’au carbonifère il y a 350 millions d’années. Ces animaux rampaient sur les fonds boueux. Leur corps, recouvert d’une carapace, mesurait de 1 à 67 cm et était divisé en 3 lobes par une paire de sillons longitudinaux. L’origine des crustacés (environ 26 000 espèces) remonte à l’aurore cambrienne, il y a plus de 700 millions d’années. Ils sont abondants parmi les fossiles de cette époque, et leurs représentants sont de très petite taille. Les premiers représentants de l’ordre des décapodes, qui regroupe des crustacés supérieurs à 10 pattes, dont le homard, sont apparus au dévonien, il y a environ 400 millions d’années.
Le Musée du Homard 